به گزارش تیتر۲۴، قبل از اینکه قهوه به فنجان شما برسد، یکی از مهمترین مراحل زندگیاش را در رستری میگذراند. دانه قهوه وقتی وارد رستری میشود، هنوز سبز است و خبری از رنگ قهوهای، عطر آشنای قهوه یا طعمهایی مثل شکلاتی و کاراملی نیست. بخش مهمی از عطرها و طعمهایی که در فنجان قهوه حس میکنید، در مرحله رست شکل میگیرند.
رستری قهوه چیست؟
رستری قهوه (Coffee Roastery) مجموعهای است که دانه سبز قهوه در آن با دستگاههای مخصوص برشته میشود تا عطر و طعم آن شکل بگیرد و برای مصرف آماده شود.
کار رستری فقط روشنکردن دستگاه و برشتهکردن دانهها نیست. قبل از شروع رست، دانه سبز از نظر نوع، کیفیت و ویژگیهای طعمی بررسی میشود. بعد رستر با توجه به نوع قهوه و طعمی که میخواهد در فنجان ایجاد کند، روش و درجه رست مناسب را انتخاب میکند.
بعد از رست، دانهها باید سریع خنک شوند و کیفیتشان کنترل شود. نگهداری مناسب در این مرحله هم کمک میکند عطر، طعم و تازگی قهوه برای مدت بیشتری باقی بماند. پس، رستری قهوه جایی است که دانه خام با یک فرایند کنترلشده به قهوهای با طعم، عطر و ویژگیهای مشخص تبدیل میشود.
مراحل رست قهوه در رستری چطور است؟
دانه سبز قهوه هنگام رست بهتدریج رطوبت خود را از دست میدهد و رنگ، اندازه، عطر و طعم آن تغییر میکند. این فرایند چند مرحله اصلی دارد که عبارتست از:
- خشک شدن دانه؛
- قهوهای شدن و شکل گیری طعم؛
- ترک اول؛ یکی از مهمترین مراحل رست؛
- پایان رست و خنک کردن.
در ادامه به توضیحات بیشتر درباره هر یک از موارد بالا خواهیم پرداخت:
خشک شدن دانه
در ابتدای رست، دانهها گرم میشوند و رطوبت داخل آنها کاهش پیدا میکند. رنگ دانه از سبز به زرد تغییر میکند و بوی گیاهی آن کمکم جای خود را به رایحههایی شبیه نان و غلات میدهد. تنظیم درست حرارت در این مرحله برای ادامه رست خیلی مهم است.
قهوهای شدن و شکل گیری طعم
با بیشترشدن حرارت، دانهها کمکم قهوهای میشوند و عطر و طعم قهوه شکل میگیرد. در این بخش، واکنش میلارد (Maillard) اتفاق میافتد؛ واکنشی که بخش زیادی از رایحه، شیرینی و طعمهای مختلف قهوه را ایجاد میکند.
ترک اول؛ یکی از مهمترین مراحل رست
با افزایش دما، فشار داخل دانه بیشتر میشود و دانهها صدایی شبیه ترکیدن ایجاد میکنند. به این مرحله First Crack یا ترک اول گفته میشود. زمان و نحوه ادامه رست بعد از ترک اول، یکی از عوامل موثر بر تعادل اسیدیته، شیرینی، تلخی و طعمهای برشته در فنجان است.
پایان رست و خنک کردن
وقتی دانهها به درجه رست مورد نظر رسیدند، از دستگاه خارج و سریع خنک میشوند. خنک کردن باعث میشود فرایند رست متوقف شود و دانهها بیشتر از حد موردنظر حرارت نبینند. بهاینترتیب، طعم و عطر ایجادشده در مرحله رست بهتر حفظ میشود.
تفاوت رستری قهوه با فروشگاه قهوه
رستری و فروشگاه قهوه ممکن است با یک نام فعالیت کنند، ولی کارشان متفاوت است. رستری قهوه بیشتر روی انتخاب دانه سبز، برشتهکاری، تنظیم پروفایل رست و کنترل کیفیت تمرکز دارد. درحالیکه فروشگاه قهوه هم محل فروش قهوه رستشده، ابزار دمآوری و محصولات مرتبط است.
بعضی مجموعهها هر دو بخش را کنار هم دارند؛ یعنی قهوه را خودشان رست میکنند و مستقیم به مشتری میفروشند. در این مدل، فاصله بین رست و فروش کمتر است و مشتری راحتتر میتواند اطلاعاتی مثل تاریخ رست، نوع دانه و درجه برشتهکاری را بررسی کند. رستری قهوه میکافه هم نمونهای از مجموعههایی است که فرایند رست و عرضه قهوه را در یک مجموعه انجام میدهد.
در رستری قهوه چه کارهایی انجام میشود؟
در رستری قهوه، دانه سبز انتخاب و بررسی میشود، سپس با پروفایل رست مناسب برشته شده و پس از خنکسازی، از نظر عطر، طعم و کیفیت کنترل میشود؛ در نهایت قهوه برای گاززدایی، بستهبندی و عرضه آماده میشود.
تجهیزات اصلی یک کارگاه رستری قهوه
دستگاه رستر اصلیترین وسیله در کارگاه محسوب میشود، ولی برای رست دقیق و کنترل کیفیت، تجهیزات دیگری هم لازم است که شامل:
- دستگاه رستر: برای برشته کردن دانه سبز و کنترل حرارت
- سیستم خنککننده: برای متوقف کردن سریع فرایند رست
- سیستم تهویه و جمعآوری پوسته: برای خارجکردن دود و پوستههای دانه
- ترازو و ابزار اندازهگیری: برای کنترل وزن و تغییرات دانهها در هر نوبت رست
- سیستم ثبت پروفایل رست: برای ذخیره زمان، دما و روند برشتهکاری
- ابزار ارزیابی و تست قهوه: برای بررسی عطر، طعم و کیفیت نهایی قهوه در فنجان.
- تجهیزات بسته بندی: برای محافظت از قهوه در برابر هوا و رطوبت
در رستریهای تخصصیتر، ابزارهایی مثل سمپل رستر، رطوبتسنج و دستگاه سنجش رنگ رست هم استفاده میشوند.
رستری قهوه چگونه طعم، عطر و کیفیت قهوه را کنترل میکند؟
مهمترین مورد، کیفیت دانه سبز است. محل کشت، نوع دانه، روش فرآوری، تراکم و میزان رطوبت دانه روی نتیجه رست اثر میگذارند و حتی رست دقیق هم نمیتواند کیفیت پایین دانه را جبران کند.
عامل بعدی پروفایل رست است؛ یعنی برنامهای که مشخص میکند دانه در طول رست چه میزان حرارت دریافت کند. رستر زمان، دمای دانه، شدت حرارت، جریان هوا، زمان ترک اول و مدت ادامه رست بعد از آن را کنترل میکند.
بعد از رست، قهوه با کاپینگ یا چشیدن تخصصی بررسی میشود تا عطر، شیرینی، اسیدیته، تلخی و پسمزه آن مشخص شود. اگر نتیجه مطلوب نباشد، رستر پروفایل را برای رست بعدی تغییر میدهد.
نکته مهم: رست قهوه فقط حرارت دادن دانه تا رسیدن به یک رنگ مشخص نیست. حتی چند ثانیه تفاوت در زمان، تغییر دما یا تنظیم جریان هوا میتواند طعم نهایی قهوه را عوض کند. یک رست درست، طعمها و ویژگیهای خوب دانه را بهتر نشان میدهد؛ درحالیکه رست نامناسب میتواند حتی یک دانه باکیفیت را بیشازحد تلخ، بیطعم یا نامتعادل کند.
بعد از رست قهوه چه اتفاقی میافتد؟
دانه قهوه بعد از رست هنوز در حال تغییر است. هنگام برشتهکاری، گازهایی مثل دیاکسیدکربن داخل دانه شکل میگیرند و بعد از رست بهتدریج خارج میشوند. به این فرایند گاززدایی (Degassing) میگویند. این گازها در طول فرآیند رست درون دانهها شکل میگیرند و آزاد شدن آنها برای دستیابی به طعم بهینه قهوه بسیار اهمیت دارد.
به همین دلیل قهوه تازه رست شده همیشه بلافاصله آماده دمآوری نیست و به زمانی (مثلا دو هفته) برای استراحت نیاز دارد. مدت این استراحت با توجه به نوع قهوه، درجه رست و روش دمآوری میتواند تغییر کند.
چگونه یک رستری قهوه معتبر و حرفهای را تشخیص دهیم؟
اسم جذاب یا بسته بندی لوکس بهتنهایی چیزی درباره کیفیت رست نمیگوید. برای انتخاب بهتر، به این موارد توجه کنید:
- درجه رست معلوم باشد.
- بسته بندی سوپاپ دار باشد.
- تاریخ رست روی بسته مشخص باشد.
- توضیحات طعمی ساده و مشخص ارائه شود.
- اطلاعات محل کشت و نوع دانه نوشته شده باشد.
- کیفیت قهوه در خریدهای مختلف تا حد خوبی ثابت بماند.
- رستری بتواند برای انتخاب قهوه متناسب با روش دم آوری، راهنمایی دقیقی بدهد.
یک رستری حرفهای همه دانهها را با یک روش برشته نمیکند. رستر باید ویژگی هر قهوه را بشناسد، درجه رست مناسبی برای آن انتخاب کرده و بتواند همان کیفیت را در دفعات بعد هم تکرار کند. درواقع، تفاوت یک رستری حرفهای با یک کارگاه ساده برشتهکاری در همین شناخت دانه، کنترل رست و ثبات کیفیت مشخص میشود.
آنچه در مقاله رستری قهوه چیست خواندیم
رستری قهوه یا کارگاه قهوه مجموعهای است که در آن دانه سبز قهوه با استفاده از دستگاههای مخصوص و تحت شرایط کنترلشده برشته میشود تا عطر، طعم و ویژگیهای نهایی آن شکل بگیرد. کیفیت دانه سبز، پروفایل رست، میزان حرارت، زمان برشتهکاری و نحوه خنککردن همگی بر نتیجه نهایی اثر دارند و مهارت رستر در کنترل این عوامل اهمیت زیادی دارد. یک رستری حرفهای علاوه بر برشتهکاری، مراحل انتخاب و بررسی دانه، کنترل کیفیت، گاززدایی و بسته بندی را نیز با دقت انجام میدهد تا قهوه با کیفیت و تازگی مناسب به دست مصرفکننده برسد.
منبع:تحلیل بازار
